Бидний амьдралд үл анзаарагдмал байдлаар бүрхэж буй бичил орчин бий. Энд хүний амь, амьдралын шүтэн барилдлага орших хийгээд үүгээр дамжуулах эрдэс баялаг болсон бидний өдөр тутмын хоол амталгааны мэдрэмж зайлшгүй ордог ажээ. Шинжлэх ухааны үүдэлтэй гэхээсээ илүү өв соёлыг хадгалан үлдсэн хоол судлалын түүх өнөөдөр хүн төрөлхтний сонирхох сэдэв хэвээр байгаа юм. Тэгвэл энэ удаа япон ардын хүнслэх соёл болон монгол ахуйгаас улбаатай, унаган амтлахуйн үнэ цэнийн талаар Хүнсний соёл судлаач, координатор Дэлгэрсайханы Мөнхсайхантай ярилцлаа.
-Өөрийг тань нэлээд эрэл сурал болсны дараа уулзаж байгаадаа баяртай байна. Таныг япон хүнсний хоол судлал, монгол хоолны амтлахуйн асуудлаар багагүй хугацаанд судалж ажил хэрэг болгож яваа гэж сонслоо. Та эхлээд өөрийнхөө талаар танилцуулахгүй юу?
-Би Япон улсын Токио хотод нөхөр, хоёр хүүхдийн хамт 20 гаруй жил ажиллаж, амьдарч байгаа. Хүнсний соёл судлаач, координатор хийдэг. Энэ хугацаанд өөрийн эрүүл мэндийн асуудалд шийдэл хайж хүнсээрээ эрүүлжүүлэх нь урт хугацааны үр дүнтэй гэдгийг ойлгосон юм. Ингэхийн тулд хүн хамгийн эхлээд ахуйн хариуцлагаа ухамсарлаж үүнийгээ дээшлүүлэх нь эрүүл байх суурь үндэс болдог гэдгийг олж харсан. Энэ нь маш энгийнээр хэлбэл, байгалийн жамаараа хүнслэх-исгэх ур ухааныг шимтэн судалсан гэсэн үг. Тухайн хүний ахуйн сонголт нь ирээдүйд болон нийгэмд хүлээж буй хариуцлагын нэг хэлбэр юм. Тиймээс япон ардын хүнслэх соёлтой танилцахын зэрэгцээ монгол ахуйгаас улбаатай, унаган амтлахуйн үнэ цэнийг ойлгож Монгол нутгийнхаа хүнслэх соёлын өвөө нандигнаж, үүнийгээ уламжлан үлдээх, хойч ирээдүй үедээ сурталчилж таниулах хүсэл эрмэлзлэлтэй явдаг. “Өв дурсгалыг зөвхөн үгээр үлдээдэггүй, амтлах мэдрэмжид нь үлдээдэг” гэсэн гайхалтай үгэнд багтаж амьдрахыг хичээдэг дээ.
Коожи буюу будаанд хөрөнгө-хөгц нааж байгаа нь 
Уулын бурханы сүши гэж нэрлэдэг илжгэн чихний навчтай сүши (каки но ха сүши) базаж байгаа нь
-Үнэхээр оновчтой сайхан үг байна. Хүн төрөлхтний Соёлын биет бус өвд бүртгэлтэй япон үндэсний хоол хүнсний ач тус дуусашгүй арвин. Гэхдээ япон нэртэй, бичигтэй хүнс бүрд итгэж даатгах аргагүй гэж зарим судлаачид үздэг. Учир нь, Япон орон химийн бордоо, хүнсний нэмэлт бодис их хэрэглэдэг гэсэн шүүмжлэл байдаг юм билээ. Та энэ талаар мэргэжлийн хүний хувьд ямар тайлбар хэлэх бол?
-Хүнсний сонголтод тулгардаг бэрхшээл, бодит туршлага, шийдлүүдийн талаарх судалгааг эрдэмтэд хайсаар, шийдсээр байна. Анзаарч анхаараад байвал идэх юм олдохгүй болно гэх айдас, сүрдүүлэгт автаж нүд нь балай, чих нь дүлийгээр эрүүл амьдарч, эрүүл хооллоход амаргүй асуудал. Идэх юм олдохгүй болох нь тийм ч аймшигтай зүйл биш. Харин ч одоог хүртэл бодолгүй, мэдлэггүй, хариуцлагагүй авч иддэг байсан зүйлээсээ татгалзаад хоол хүнсийг өөр нүдээр, өөр утгаар харж сонгох боломж ирлээ гэж ойлгох нь чухал. Япон хоол гэхэд өөрийн гэсэн цагаан толгойтой. Са, Ши, Сү, Сэ, Со гэж үзэх бөгөөд энэ нь чихэр, давс, цагаан цуу, бор цуу, мисо гэсэн үг. Эдгээр амтлагчид япон хоолний үндэсний хоолонд заавал багтдаг. Байгалийн амтаараа бол давс ордог бол бусад амтлагчийг орчин үеийн хэлбэрт шилжүүлсэн гэж үздэг. Япончууд ерөнхийдөө хүнсний асуудалд их анхаардаг улс. Эрүүл, урт удаан наслахын гол суурь үндэс нь хүнс гэдгийг маш сайн ойлгосон ард иргэд нь. Үйлдвэрлэгч орон учраас өөрсдийн эрүүл мэнд, насны ангилал гээд бүхий л зүйлийг судалсны үндсэн дээр үйлдвэрлэл явагдаж, эрүүл ахуйн шаардлага өндөр түвшинд явагддаг. Миний анзаарснаар гадаадын импортын бүтээгдэхүүн хэрэглэх дургүй, үндэсний үйлдвэрлэлээ илүү дэмжиж байгаа нь ажиглагддаг. Ялангуяа сүүлийн үед уламжлалт, өв соёлоо хадгалж үлдсэн хоол хүнсний нэвтрүүлэг нэмэгдэх хандлагатай болсон байна.
-Та исэг соёлоор дамжуулж амтлахуй хөглөхүй хөгждөг гэж ярилаа. Энэ талаар тодруулахгүй юу?
-Миний нэг зарчим бий. Хоолыг хэзээ ч халтуурдахгүй, ходоодыг хуурахгүй гэж. Ийм зарчмыг баримталж хоол хийдэг. Японы уламжлалт мисо шөл анх удаа хийхдээ чанасан буурцгаа бяцлаад, будааны хөрөнгө давстай холих явцад, би нүдээ аниад хээрийн салхинд хурууд ааруул баздаг байсан цагийн машинаар эргээд ирэх шиг санагдаж билээ. Мисо хийх буурцгаа даралтат тогоонд чанах зууртаа тогоонд үйж тухлан чанахад өрөө дүүрэн дулаан зөөлөн үнэрт умбан арома засал болох жишээний. Хааяа халширдаг ч ахин дахин исгээд байдаг нь хүүхэд ахуйд үүрийн гэгээнээс үдшийн бүрий болтол цагаан идээ хийж ирсэн дадлаас эхтэй болов уу гэж боддог. Өөр материалаар өөр зүйл хийх ч гараар базаж багсрах мэдрэмж, исгэх үйл явц, зүй тогтол ерөнхийдөө адилхан. Исгэлтийн онцлог хоолны өв соёлын гүнд шимтэж ирснээ эргэн харахад исэг хүнсээр унаган амтлахуй сэргэж амь, амьдрал амт иссэн мэт санагддаг. Монгол хоолны исгэх соёл, япон хоолны исгэх соёлыг хадгалж өвлүүлж ирсэн учрал тохиолдолд үргэлж талархаж явдаг юм.
-Хүмүүний хүнслэх соёл нь байгаль эхийн шүтэлцээтэй яах аргагүй холбогдож байна. Таны судалгааны явц үүнийг баталж байх шиг санагдлаа. Энэ тохиолдолд та япон хүнс судлаачдын бүтээлүүдийг сонирхож байв уу?
-Өнгөрсөн хугацаанд Шибүяа хотын Хикариэ Маллд олон сарын турш япон исэг хүнсний аялал нэртэй үзэсгэлэн гарсан юм. Хакко дизайнер буюу исгэх дизайнер болох Огүра Хиракүгийн япон исэг хүнсний аяллын номын нээлт болсон нь анхлан судлаач бидний хувьд томоохон гарын авлага, мэдлэг олгосон. Огүра Хиракү Японы 47 бүс нутгаар явж, исэг хүнсний үүх түүхийн баримтат судалгаа хийжээ.Япон судлаачийн нутаг бүрийн онцлогийг хадгалсан, мартагдах шахсан исэг хүнсний талаарх мэдээлэл нь өв соёлоо сэргээн шинийг эхлүүлж чадсан нь жинхэнэ эх оронч үйл ажиллагаа болсноороо онцлогтой. Мэдээж ганцхан залуу энэ бүхнийг хийх боломжгүй бөгөөд өв соёлоо хадгалж, хамгаалахыг хүссэн олон энгийн япон иргэдийн дэмээр ажил үйлс нь бүтсэн. Тэдний бүтээсэн энэ үйл хэрэг өнөөдөр нийгэмдээ үр өгөөжөө өгөөд эхэлсэн. Тус үзэсгэлэнд мисо, цуу, сакэ зэрэг олны танил исэг хүнснээс илүү хуучны нутгийн онцлогийг хадгалсан, анхдагч байдлаа алдаагүй зүйлийг сонгосон нь тун өвөрмөц цуглуулга болсон. Үзэсгэлэнгийн үеэр исгэх ур ухаантай холбоотой олон салбарын хүмүүсийн ярилцлага сургалт явуулснаас гадна исгэх хэллэгийг гадаад хэлэнд хэрхэн хөрвүүлэх, исгэх ур ухаан хойшид зэрэг хэлэлцүүлэг хийсэн юм. Мисоны цомхон хуанли гаргаж, исгэх ухаанд суралцаж яваа би гэхэд үг бүрийг анхааралтай сонссон билээ. Энэ эвентээр Талмари “Талхны” Итарү саны яриаг сонсоход, байгаль дээрээс амьд хөрөнгө олж авч талх барьдаг тухайгаа ярьсан нь үнэхээр бишрүүлсэн. Тэрбээр Чибагийн Изүмид эхлэлээ тавьсан бөгөөд хөрөнгөө даган нүүдэллэж, Окаяама хожим нь Тотторид суурьшсан нэгэн. Үүнийхээ дараа шар айраг исгэдэг болсон юм. Түүний амтлахуйн тухай, хүнийг- хүнсийг-амтыг хүртэл глобалчилж түмнийг адил болгохын оронд онцлогоо хадгалсан олон талт нийгмийг та бид, худалдагч, худалдан авагч хамт бүтээж байгааг” Үнэн голоос- гэдэсний голоос хүлээн зөвшөөрөв” гэсэн яриа нь одоо ч үр дүнгээ өгдөг. Энэ үзэсгэлэнгийн гол онцлог нь дизайн, микробиологи, хүн судлал зэрэг мэргэжил мэдлэгээ олон нутаг, ард түмний бодит ахуй, үүх түүхтэй хослуулан гаргасан нь олон нийтийн анхаарлыг яах аргагүй татаж байв.
Миний хувьд Огура Хиракүгийн “ Исгэх соёл хүн судлал” нэртэй, хүнсний соёл, хүн байгалийн эргэх холбооны тухай номын байнгын уншигч билээ.
-Та исэг хүнсний соёлыг бусдад таниулахын тулд дадлага, сургалтыг олон хотод зохион байгуулдаг гэсэн. Энэ удаа Осака хотод хийсэн сургалтынхаа талаар танилцуулахгүй юу?
-Энэ удаа исэг хүнсний соёлын улбаа, үүх түүхтэй, өдөр тутмын хоол амталгаанд суурь болох будааны хөрөнгө исгэх дадлага ажлыг Осака хотод хийлээ. Уг дадлага ажлаар оршин суугаа нутгийн амьд биет (бактер нян) бүхий коожи ( ашигтай бактери нааж бэлдсэн) будаагаар амтлагч исгэж, цаашдаа хоол амталгаанд хэрхэн ашиглах, шалгарсан аргуудаас хуваалцлаа. Ингэхдээ өдөр тутмын хоол амталгааг хөнгөвчилж халтуурдахгүй, аль болох байгалийн жамаар нь бүтэн хүртэх, хоол хүнсний соёлыг ирээдүй хойч үедээ дамжуулж хариуцлагатай сонгогч, хэрэглэгчийнхээ хувиар гэрийн амт, амтлахуйн ой дуртгалд үлдээх, хадгалуулах, эргэцүүлэх, судлах талаар санал бодлоо солилцож амжилттай өндөрлөлөө.
Сэтгүүлч В.Сарантуяа
Осака хот