Б.Оюунбилэг Улаанбаатарт кофе шоп дөнгөж нээгдэж байх үеийн бариста. Европын холбооны зэрэг хамгаалсан Монголын гурван баристагийн нэг. Монголд кофены соёлыг түгээж байгаа энэ бүсгүйг “Танайд өнжье” буландаа урьсан юм.
Цагаан хаалганы хойхно байрлах кофе хуурах үйлдвэрт нь өнгөрсөн баасан гаригт очлоо. Биднийг очиход Б.Оюунбилэг кофегоо хуураад завгүй ажиллаж байв. Үйлдвэрийнхээ үүд хавьцаа шуудайлж савласан кофены үр эгнүүлжээ. Талласан вандуйн хэлбэртэй ногоон өнгийн кофены үрийг Бразил, Колумби, Этиоп, Гватемала, Кени, Танзани, Индонезиас Солонгосын боомтоор дамжуулан импортолдог гэж сонирхуулав. Кенийн кофе дарсны эсвэл цэцгийн анхилуун үнэр, амттайгаараа дэлхийд танигдсан брэнд бол кофены эх орон гэгддэг Этиопын кофеноос цэцэг, жимс, модны үнэр мэдрэгддэг гэж кофенд дурлагчид онцолдог юм. Кофе хуурах машинаа Солонгосоос захиалж авчирчээ. Кофены ногоон үрийг хуурах машинд хийсний дараа бидний төсөөлдөг хүрэн бор өнгийн кофены үр гарч ирдэг аж. Хуурсан кофены үрээ 150 гр, 250 гр, 1 кг-ын уутанд савлаад хэрэглэгчдэд хүргэдэг гэнэ. Кофенд дурлагчдын авах дуртай кофе ингэж бүтдэг юм байна. Газ, цахилгаан ашиглаж хуурдаг энэ машин дээд талдаа 4-5 кг кофены үрийг нэг дор хуурах хүчин чадалтай юм байна. Хуураад гаргаж ирсэн кофегоо нэг хоног өнжөөгөөд савладаг байна.
Оффисийнхон голдуу хэрэглэдэг “инстант” гэсэн бичигтэй шилэн савтай кофеноос яг ямар ялгаатайг нь сонирхоход “Шинэ талх, хөргөгчинд удаан хадгалсан хуучин талх ямар ялгаатай билээ, яг л тийм гээд ойлгочиход болно. Инстант бол түргэн уусдаг кофе. Давуу тал нь хэрэглэхэд хялбар гэдэгтээ л байгаа юм. Сөрөг тал нь дандаа эрүүл мэнд дээр яригддаг. Ихээр хэрэглэвэл стрессийн гормон ялгаруулдаг. Инстантыг кофены үрээр хийдэг ч түргэн уусдаг болгохын тулд химийн боловсруулалт хийдэг юм. Байгалийн чанараа алддаг гэсэн үг. Тодруулбал хиймэл кафейн нэмдэг. Уух тусам сэргэж, донтуулаад байдаг нь ийм учиртай. Эрүүл мэндээ бодвол хуурсан кофе уувал зүгээр. Шинэ талх шиг гээд төсөөлөхөд ямар хэрэгтэй нь мэдрэгдэх байх. Гэхдээ дэлхийд нийт тариалагдаж байгаа ногоон үрний тал нь инстант кофе үйлдвэрлэхэд зарцуулагддаг” гэсэн хариу өгөв. Кофег хураасны дараа хамгийн сайн нь, хоёрдугаарх нь, гуравдугаарх нь гэх мэтээр зэрэглэж ангилдаг аж. Ангилсны дараа үлдсэн “хог”-ийг нь хөлдөөж, хатаах маягаар бэлтгээд л бидний хэрэглэдэг инстант кофе худалдаанд гардаг бололтой.
Б.Оюунбилэг кофегоо хуурангаа “Кофе уудаг бидний хувьд гээд ярихад л инстант уухаар шууд л зүрх дэлсэж, дотор бэлбэгнээд эвгүй болно шүү дээ. Манайханд нэг алдаа байдаг. Ууж байгаа ундаагаа хоол шиг илчлэг өгнө гэж боддоггүй. Кофег хараар нь уухад илчлэггүй, харин сүү, сахар нэмэхээр хоолны дайны илчлэг өгдөг” гэж сонирхуулав.
Түүнтэй ярилцах үед утас нь дуугарав. Бариста нарынх нь нэг ярьж байгаа бололтой. Кофены тухай яриа хэсэгтээ өрнөв. “Би өчигдөр шинэ кофе авчирч хуураад амталгаа хийлээ. Этиопийн натурал. Амт нь үнэхээр янзтай” гэж байна. Этиопоос ирсэн натурал үрийг хуурч амталснаа найздаа сонирхуулсан нь энэ аж. Кофены жимсний мод экваторын бүс дагасан дулаан уур амьсгалтай нутгуудад ургадаг, кофены модноос ургасан чери гэдэг жимсийг хальслахад дотроос нь Оюунбилэгийн үйлдвэрт байгаа шиг ногоон үр гарч ирдэг, хурааж авсан ногоон үрийг нэг бол угааж, эсвэл байгалиар нь хатаадаг гэсэн танин мэдэхүйн мэдээллийг энд сонсов. Байгалиар нь хатаасан үрийг хуурч хийсэн кофены үнэр, амт “янзтай” байдаг аж. Хуурч бэлдэж савласан кофены үрэн дээр natural, washed гэсэн бичиг харагддаг нь ийм учиртай юм байна. Манай улсад натурал үр бага хэмжээгээр л орж ирдэг бололтой.
Сонирхуулж хэлэхэд баристагаас гадна кофе хуурах ч бас тусдаа мэргэшил болоод явчихдаг гэнэ. Зэрэг авна, сайн муу хуурагч гэж ирээд яривал тун нарийн эд бололтой. Бүр кофе амтлагч хүртэл байдаг гэнэ. За тэгээд латтэ арт, кофе ногоон үр судлал гээд нарийвчилбал кофены соёл энгийн хэрэглэгч ойлгож барамгүйгээр гүнзгийрчээ. Улаанбаатарт кофе хуурч савлаж зардаг зургаан кофе шоп байдаг аж. Кофенд дурлагчид “Меркури” захад байрладаг “Бэст прессо”, арвангуравдугаар хорооллын шинэ зам дагуух UBean, “Мөнгөн завьяа”-гийн хойд талын “Камино”, Хүүхдийн зуугийн “Peaberry”, Их дэлгүүрийн баруун талын “M cafe”, “Sachem”-аас хуурч бэлдсэн шинэхэн кофе худалдаж авах боломжтой юм байна.
Кофены үр хуурах үйлдвэрээс гараад “Меркури”-д байрлах “Бест прессо кофе”-д очлоо. Багавтар зайг чадмаг гэгч нь ашигласан тохилог кофе шоп юм. Өнөөг хүртэл ажиллаж байгаа Монголын анхны кофе шоп гэнэ. Б.Оюунбилэг “Еспрессо, американо, латтэ, мока гэдэг цэстэй монголчууд танилцаагүй байх үеэс кофе шопоо ажиллуулж эхэлж байлаа. Менюгээ нэг бүрчлэн гараараа бичээд тавьчихаар алдчихна. Бусад кофе шопууд манай менюг дуурайх гээд авчихдаг байсан хэрэг л дээ” гээд хөгжилтэй инээв.
Энэ кофе шопын бариста нь Даваасүрэн гэж бүсгүй. Баристагаар найман жил ажиллаж байгаа гэнэ. Хийх дуртай кофе нь латтэ арт аж. Сүү голдуу, дээр нь сүүний хөөсөөр зүрх, цэцэг гээд элдэв дүрс урладаг кофег латтэ арт гэдэг юм байна. Даваасүрэн бидэнд кофе бэлдэж өгөнгөө “Би цэцэг зурах зуртай. Цэцэг зураад өгөхөөр хүмүүс ямар гоё кофе вэ гээд чин сэтгэлээсээ баярлан уудаг. Тэгж баярлахыг нь харах үнэхээр кайфтай. Цаашдаа ч олон жил ажиллана гэж боддог шүү. Кофе шопт ажиллах их гоё. Хүмүүс амттай кофе уунгаа үргэлж сайхан яриа өрнүүлдэг юм шиг санагддаг. Инээд хөөр тасардаггүй ховорхон газрын нэг бол кофе шоп. Би гэхэд л кофены үнэр, амтанд аль хэдийнэ татагдчихсан. Анхны бариста нарын шавь гэдгээрээ бахархдаг” гэж хэлээд инээмсэглэв.
Биднийг яриа өрнүүлэх үеэр гуч орчим насны нэг бүсгүй орж ирэв. Хэзээний танил гэдэг нь илт. Даваасүрэн “Сайнжаргал эгч ээ, сайхан амарсан уу” гэж дотно гэгч нь мэндлээд ямар кофе авахыг нь асуусангүй, шуудхан л кофены машинаа ажиллуулж эхэллээ. Тун удалгүй дабль эспрессо бэлэн болов. Сайнжаргал өдөр бүр энд ирж дабль эспрессо уудаг юм байна. “Эднийхээс өөр газарт орохоор сэтгэлд нэг л хүрдэггүй юм. Хууралтаасаа эхлээд өөр шүү” гэж байна. Эспрессо Италиас уламжилж түгсэн кофе гэнэ. Эспрессо гэдэг нь express буюу хурдан шуурхай гэдэг үгнээс үүдэлтэй аж. Оюунбилэгийн “Хэдэд гарсан” гэсэн асуултад Даваасүрэн “25 секунд” гэж хариулах нь содон дуулдав. Учрыг нь лавлахад Оюунбилэг “Экспрессо, капучино, латтэ гээд бүгдийнх нь суурь эспрессо. Эспрессо гэдэг машин дээр бэлтгэдэг 30 мл өтгөн кофены ханд л даа. Бэлтгэдэг технологи нь тусдаа. Технологид нь үндсэн хэд хэдэн шаардлага байдгийн нэг нь гаргах хугацаа. Олон улсад 21-29 секундэд гарсан эспрессог хамгийн төгс гэж үздэг. Ер нь эспрессог шинжих хэд хэдэн арга бий. Кофе сайн мэддэг хүн бол аягаа эргүүлэх юм уу, өнгө зэргээр нь шинжээд зөв буруу хийснийг нь мэдчихдэг. Би Баристагийн холбооны сургагч багшаар ажилладаг. Багш нарын тухайд буруу харж сууж байгаад ямар эспрессо гарсныг сонсоод мэддэг. Мэдрэмжээрээ мэдчихдэг гэсэн үг. Бид эхлээд кофе шопуудаар явж кофег нь амталдаг байлаа. Энэ чинь буруу байна, биднээс сургалт авч болно шүү гэхээр нэг их тоодоггүй байсан үе бий. Гэтэл одоо өөрсдөө ирдэг болсон. Хэрэглэгчид нь айхтар болчихсон учраас тэр л дээ. Кофе мэддэг хүмүүс танай эспрессо чинь буруу бэлтгэгдсэн байна гэх зэргээр шүүмжилдэг болсон хэрэг. Ер нь бол Монголд кофены соёл хурдтай хөгжиж байна” хэмээн хариулав.
Б.Оюунбилэг өөртөө американо захиалжээ. Эспрессон дээр халуун ус нэмж шингэрүүлсэн хар кофег американо гэдэг аж. Түүнээс хар кофены давуу талыг сонирхлоо. Шинэ үрийн хар кофенд олон давуу тал байдаг аж. Өглөө багахан зүйл идээд хар кофе уухад бүдүүн гэдэсний гүрвэлзэх хөдөлгөөн сайжирдаг гэнэ. Хорт хавдрын эсрэг үйлчилгээтэй, сахар, чийг бам, мартах өвчнөөс сэргийлнэ, зүрхний үйл ажиллагааг дэмжинэ, цөсний чулуу үүсэх магадлалыг бууруулна, бүдүүн гэдэсний хорт хавдрын эрсдэлийг багасгана, элэгний янз бүрийн гэмтлээс хамгаална гэж ирээд яривал давуу тал ихтэйг нь эрдэмтэн судлаачид баталжээ. Гэхдээ хэтрүүлж хэрэглэвэл ходоод хямрах, даралт ихсэх, зүрх дэлсэх зэрэг олон сөрөг талтай гэж Оюунбилэг анхаарууллаа.
Кофенд дурлагчид өдөрт хоёроос гурван цагийн зайтай гурваас дөрвөн аяга кофе л уух ёстой юм байна. “Бест прессо“-гийн бариста “ Хүмүүс кофены онцлог амт, кафейн буюу сэргээх чанарт нь дурлаж уудаг. Кафейнийг нь тооцож уух хэрэгтэй. Нэг аяга кофе 80-100 мг кафейн агуулдаг. Эмэгтэй хүн 300 мг кафейний өдрийн нормтой. Эрэгтэй хүн 400 мг-ийн нормтой. Тэгэхээр эмэгтэйчүүд кофе уухдаа гурван аягаас хэтрүүлээд хэрэггүй” гэж зөвлөв. “Кофе уувал арьс хуурайшдаг гэсэн яриа байдаг, хэр ортой вэ” гэж Оюунбилэгээс сонирхоход “Таны хэлсэн зүйл удсан кофе хэрэглэснээс үүдэлтэй. Кофег удаан хадгалбал найрлага дахь тосонд нь өөрчлөлт орж арьсыг хуурайшуулж сэвхтүүлэхээс гадна дотор эрхтэнд муугаар нөлөөлдөг” гэсэн хариу өгөв.
Жирэмсэн эмэгтэйчүүдийн хувьд өдөрт нэг аяга кофе уухыг зөвшөөрдөг аж. Үүнээс хэтрүүлбэл эрт төрөх магадлал өндөр байдаг гэнэ. Кофе хэтрүүлж уусан ээжээс рахиттай хүүхэд төрдөг байна. Хүүхдэд кофе өгөх хэрэггүй гэж Б.Оюунбилэг анхааруулав. Учир нь кафейн кальцийн нийлэгжилтийг эрс бууруулдаг гэмтэй юм байна. Ид өсч байх үед буюу кальци хэрэгтэй насан дээрээ кофе уугаад сурчихвал өсөлтөд муугаар нөлөөлдгийг эрдэмтэд баталжээ. Сонирхуулж хэлэхэд кофенд дуртай жирэмсэн бүсгүйчүүд кофе хуурдаг газруудад очоод кафейнгүй кофе авах боломжтой юм билээ.
Б.Оюунбилэг яриан дундуур гэнэтхэн “Та нар кофе шопт ороод хамгийн түрүүнд ямар асуулт асуудаг вэ” гэж асуув. “Уух дуртай кофегоо л захиалдаг” гэтэл “Харин манайхан ингэж алдаад байдаг юм. Танайх ямар кофе хэрэглэж байгаа вэ гэж асууж заншмаар санагддаг. Ресторанд ороод танайх гурилтай шөлөө үхрийн махаар хийсэн үү, эсвэл хонины махаар хийдэг үү гэж асууж байгаатай ялгаагүй шүү дээ. Кофе сорт, чанараараа хоёр янз байдаг. Арабика буюу робуста гэж. Арабика нь хамгийн сайн чанарынх. Өнөөх нь чанар муутай. Таны орсон кофе шоп арабика гэхгүй бол холимог гэсэн хариу өгөх байх. Учир нь робустаг чанар муутай учраас дангаар нь огт хэрэглэдэггүй. Энэ хоёр үрний амт нь гэхэд ялгаатай. Арабика чихэрлэг, исэллэг, хүчиллэг гэх мэт таван амтыг цогцоор нь агуулдаг. Нөгөөх нь гашуун амттай, үнэр муутай. Хоёрдугаар гол ялгаа нь робустагийн кафейний агууламж хоёр дахин их байдаг. Ер нь робустагаар инстант кофе хийдэг” хэмээн сонирхууллаа.
Биднийг ярилцаж суух зуур дахин хоёр үйлчлүүлэгч орж ирэв. Нэг нь мока, нөгөө нь американо захиалав. Шоколад амтагдсан мока хамгийн их борлогддог кофе гэнэ. Анх кофе ууж байгаа хүмүүс их захиалдаг аж. Нийслэлчүүд эхэндээ сүүтэй кофе голдуу захиалдаг байсан бол сүүлийн үед американод дурлагсад олширчээ. Ялангуяа бүсгүйчүүд калоригүй, жинд нөлөөлөхгүй гэж чихэргүй, сүүгүй американог илүүд үзэх болж. Бүсгүйчүүддээ аминчилж хэлэхэд кофег илчлэг өндөртэй махан хоолноос хойш гучин минутын дараа уувал өөх тос задлах эрчимтэй үйлчилгээ үзүүлдэг юм байна.
Кофены үрийг гурван жил хүртэл хадгалдаг байна. Нэг жилийн насжилттай, хоёр, гурван жилийн насжилттай гэж ангилдаг гэнэ. Жил ахих тусам үнэ нь буурдаг юм байна. Кофег чанараар нь дөрвөн ангилалд хуваадаг гэж Оюунбилэг сонирхуулав. Манайд дорооосоо хоёр дахь нь буюу комершл үрнүүд орж ирдэг аж. Кофены үр худалдаж авахыг хүссэн хүмүүст сонирхуулахад нэг кг нь 55-80 мянган төгрөгийн хооронд худалдаалагддаг юм байна.
Кофены хуурсан шинэ үр худалдаалдаг кофе шопууд хүсвэл нунтаглаад өгдөг юм билээ. Биднийг “Бест прессо”-д байхад дөрвөн ч хүн кофены хуурсан үр нунтаглуулаад гарсан юм. Гэртээ юм уу оффистоо кофе чанагч авчихад л хуучраагүй, шинэ, чанартай кофе уух боломжтой юм байна. Кофены чанартай үр зардаг газраа л олчихвол кофе чанагч үнэтэй байх эсэх нь огт хамаагүй гэнэ. Супер маркет, дэлгүүрүүдэд кофе чанагчийг 70 мянгаас 400 мянган төгрөгийн хооронд худалдаалдаг аж. Сонирхуулж хэлэхэд кофег болж өгвөл үрээр нь авч хадгалбал амт, үнэрээ удаан хадгалдаг байна. Кофены үрийг гар аргаар нунтагладаг жижиг хэрэгслийг дэлгүүр, захын алинаас ч авах боломжтойг хэрэглэгчид андахгүй байх. Мэдэхгүй зүйлээ кофе шопуудад ажиллаж байгаа мэргэжлийн бариста нараас асуучихад болох юм билээ. Кофены үрийг хуурч савласнаас хойш нэг жилийн дотор хэрэглэхэд тохиромжтой гэж үздэг юм байна. Гэхдээ савласнаас хойш сарын дотор уувал амт, чанар нь илүү сайнаар нөлөөлдөг гэсэн зөвлөгөөг “Бест прессо”-гийн бариста бүсгүй өгөв. Тэрээр “Хуурч савласан кофены үрийг задалж хэрэглэчихээд буцаагаад агаар оруулахгүй нөхцөлд хадгалах хэрэгтэй. Амтлагчуудтай хамт байлгаж огт болохгүй. Учир нь кофе үнэр, агаарыг сорж татдаг онцлогтой. Хүмүүс хөргөгчнийхөө үнэрийг арилгах гэж нунтагласан кофе хийгээд байдаг нь ийм шалтгаантай. Бариста нар үнэртэй ус цацдаггүй. Үнэртэй ус цацчихаад ажиллавал найруулсан кофенд үнэртэй ус шингэчихдэг юм. Би л гэхэд ажиллах үедээ гараа ч тосолдоггүй” гэж ярив.
Оюунбилэг биднийг явахын өмнө “Кофены дэлхийд гэж яригдах гурван ч том сүлжээ Монголд орж ирсэн нь олзуурхууштай. Сүлжээний дараагийн кофены хөгжил гэвэл арай өөр зураг харагдаж байгаа. Кофены соёл маш нарийн мэргэжлийн, өөрийн онцгойлсон шинж чанартай болно. Кофе шоп нь хуурсан кофегоо яг л шинэ талх шиг өдөрт нь хэрэглэгчдэдээ түгээж үйлчлээд өдөрт нь дуусгадаг чиг рүү орж байгаа. Сүлжээ нэг их удаан үргэлжлэхгүй” хэмээн ярьсан юм.
Гэрэл зургийг Ц.МяГМарсүрэн